Ascuțirea cuțitelor de bucătărie înseamnă refacerea tăișului prin îndepărtarea unui strat foarte subțire de oțel, la un unghi constant, de obicei între 15 și 20 de grade pe fiecare parte. Un cuțit bine ascuțit taie cu presiune mică, alunecă mai rar pe coaja legumelor și este, din acest motiv, mai sigur decât unul tocit. În uz casnic, ascuțirea pe piatră se face la câteva luni, iar între ascuțiri tăișul se întreține prin masat.
Ce unghi se folosește la ascuțirea cuțitelor de bucătărie?
Unghiul de ascuțire pentru cuțitele de bucătărie este, orientativ, de 15–20 de grade pe fiecare parte a lamei. Un unghi mic dă un tăiș mai fin, care pătrunde ușor, dar se tocește mai repede; un unghi mare dă un tăiș mai robust, potrivit pentru lucru greu.
| Tip de cuțit | Unghi pe fiecare parte | Observații |
|---|---|---|
| Cuțite subțiri, din oțel dur | 12–15° | Tăiș foarte fin, sensibil la oase și la suprafețe dure |
| Cuțit de bucătar clasic | 15–20° | Echilibru între finețe și durabilitate |
| Satâr, cuțit pentru oase | 20–25° | Tăiș robust, rezistent la lovituri |
| Cuțit de buzunar pentru drumeție | 20–25° | Folosit pe lemn, sfoară, ambalaje |
Pentru menținerea unghiului, o metodă simplă este așezarea lamei perpendicular pe piatră, înclinarea ei la jumătate (45°), apoi încă o dată la jumătate, ceea ce dă aproximativ 22°; de acolo, unghiul se coboară puțin.
Ce granulație de piatră se folosește pentru fiecare pas?
Granulația pietrei de ascuțit se alege după starea tăișului: numerele mici înseamnă abraziune grosieră, iar cele mari, finisare.
- 200–400: reparații, pentru tăișuri ciobite sau foarte tocite.
- 800–1500: ascuțirea obișnuită, suficientă pentru majoritatea cuțitelor din casă.
- 3000–6000: finisare și lustruire, pentru un tăiș foarte neted.
Pietrele de apă se țin în apă 10–15 minute înainte de folosire, până nu mai ies bule, și se udă din nou în timpul lucrului. Piatra se așază pe un prosop umed sau pe un suport, ca să nu alunece.
Cum se ascute un cuțit pe piatră, pas cu pas?
- Lama se ține la unghiul ales și se trage pe toată lungimea pietrei, de la călcâi la vârf, cu presiune ușoară și uniformă.
- Se lucrează pe o singură parte până când, pe partea opusă, se simte cu degetul o bavură fină de-a lungul întregului tăiș.
- Se întoarce lama și se repetă pe cealaltă parte, cu același număr de treceri.
- Se trece la granulația fină și se fac treceri alternative, tot mai ușoare, până când bavura dispare.
- Lama se spală și se șterge, iar piatra se clătește.
Tăișul se verifică pe o foaie de hârtie ținută în aer sau pe o roșie: un cuțit ascuțit taie curat, fără să rupă sau să strivească.
Prin ce diferă masatul de ascuțire?
Masatul, făcut cu bara de oțel numită și „masat”, nu ascute propriu-zis, ci îndreaptă tăișul care s-a îndoit microscopic în timpul folosirii. De aceea el se face des, la câteva utilizări, în 4–6 treceri ușoare pe fiecare parte, la un unghi apropiat de cel al tăișului. Când masatul nu mai readuce tăișul, cuțitul are nevoie de piatră.
Ce cuțite nu se ascut pe piatră obișnuită?
Cuțitele zimțate, cum sunt cele de pâine, nu se ascut pe piatra plată, deoarece aceasta ar netezi dinții; ele se întrețin cu tije conice care intră în fiecare zimț. Cuțitele ceramice cer abrazivi diamantați și se ascut, de obicei, în ateliere specializate. Pentru lamele foarte scumpe sau deteriorate, un atelier de ascuțit este o alegere mai sigură decât prima încercare acasă.
Cum se păstrează tăișul ascuțit mai mult timp?
Tăișul rezistă mai mult dacă se taie pe plăci de lemn sau de plastic, nu pe sticlă, piatră ori farfurii de porțelan. Mașina de spălat vase tocește și pătează lamele prin vibrații și detergenți agresivi, așa că spălarea se face de mână, iar ștergerea imediat după, aspect amintit și în ghidul despre curățarea și întreținerea electrocasnicelor mari. Cuțitele se păstrează într-un suport, pe o bară magnetică sau cu protecții pe lamă, nu libere în sertar, soluții care se potrivesc și în organizarea unei bucătării mici. Un cuțit ascuțit face mai ușoară pregătirea legumelor pentru salatele care țin de foame.
